Pecorino è un termine generico che indica qualsiasi formaggio prodotto con latte di pecora. In Italia vengono prodotti molti pecorini diversi, tutti caratteristici di zone specifiche o di razze ovine specifiche.
Il pecorino siciliano porta nomi diversi a seconda di dove viene prodotto. Il metodo di produzione del formaggio, tuttavia, è praticamente identico, con solo la minima variazione locale. Il sapore può variare leggermente a seconda del contenuto di grassi del latte, del principale foraggio utilizzato, del periodo di produzione e del tempo di stagionatura del formaggio.

La legge sulla denominazione di origine italiana (n. 1269) si applica solo ai formaggi stagionati per almeno 4 mesi, ma il pecorino siciliano si consuma anche fresco (tuma e primo sale) e semistagionato (secondo sale). Anche questi formaggi più giovani beneficiano, anche se in misura minore, degli effetti della presenza di una microflora unica, che è un fattore decisivo nel sapore e nell’aroma inimitabili dei formaggi.

Si tratta di un formaggio a pasta dura non pastorizzato, prodotto esclusivamente con latte di pecora fresco intero e cagliato con caglio di agnello. Viene prodotto tra ottobre e giugno di ogni anno. La salatura è con sale secco. Matura per almeno quattro mesi, si consuma come formaggio da tavola o da grattugiare.
Il pecorino maturo si distingue per le seguenti caratteristiche principali: forma cilindrica, con superficie piatta o leggermente concava; variazioni di dimensioni e peso (tra 1 e 15 kg, tra 10 e 18 cm di spessore, variazioni dovute alle condizioni di produzione); manzo bianco-giallastro, recante l’impronta del canestro in cui è stato modellato il formaggio; rivestito con olio o residui di olio; la pasta è compatta, bianca o paglierina, con scarsa occhiatura; sapore caratteristico, piccante e piccante; almeno il 40% di grasso sulla sostanza secca. Zona di produzione: in tutta la Regione Sicilia.

I nostri formaggi sono stagionati per periodi di tempo variabili, e quindi variano ampiamente nel sapore e nell’aspetto:

TUMA – formaggio da tavola, sapore dolce e delicato per l’alto contenuto di lattosio (non si perde in fermentazione). Da consumare subito dopo la produzione.

PRIMO SALE – Formaggio da tavola a pasta morbida, che ha subito una salatura (sale fine e secco strofinato sui lati). Da consumarsi circa una settimana dopo la produzione. Gli amminoacidi liberati a causa della degradazione iniziale della caseina lasciano spazio ai componenti originali del latte, il che spiega il gusto gradevole e caratteristico.
E’ disponibile in diverse varietà: con pepe in grani, olive o peperoncino.

SECONDO SALE – Gustoso formaggio che ricorda la sua origine ovina. Ottimo sia come formaggio da tavola che da grattugiare. Combinazione armoniosa di dolcezza e sapidità, dovuta alla seconda salatura sia con sale secco che con salamoia satura. Da consumarsi entro 45-90 giorni dalla produzione. Deve le sue delicate caratteristiche organolettiche all’interazione degli amminoacidi, le sostanze create dalla scomposizione dei grassi e dei componenti del latte di origine.

SEMI-STAGIONATO – Gustoso formaggio da tavola, crosta scura e sapore caratteristico unico; Con l’invecchiamento, il formaggio diventa più affilato e più aromatico. La pasta è di colore bianco sporco e può presentare occhiatura in misura maggiore o minore, a seconda delle tecniche utilizzate.

STAGIONATO – È il Pecorino Siciliano per eccellenza, le cui caratteristiche lo distinguono dagli altri formaggi pecorini stagionati che si trovano in Italia. La stagionatura dura dai 4 ai 6 mesi dalla produzione. Formaggio granuloso da grattugiare, ma anche da tavola per i palati forti, aggiunge quel tocco mediterraneo a molti piatti. Grasso sulla sostanza secca: 40% Zona di produzione: tutta la Sicilia, con particolare riferimento alle province di Trapani, Agrigento, Enna e Caltanissetta.

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